Pizza sektöründe işler, ‘hamuru al, üstüne peynir ve malzeme dök’ gibi yürümüyor. İyi tedarikçi, saate karşı yarış, pizza okulunda görülen dersler, taze ve değişik fikirler, Anadolu’daki değişik pizza restoranı algısı, titizlikle uyulması gereken standartlar... Domino’s Pizza’nın Pazarlama ve Satış Müdürü Ayça Mutluer Bayraktar (UAA’95), bize işin görünmeyen kısmını anlattı. 

 

Ayça Mutluer, Domino’s Pizza’nın Pazarlama ve Satış Müdürü. Bir buçuk yıldır bu işte. Pizza ile ilgili, okul yıllarından çok ilginç bir anekdotu var. Ayça Hanım, Amerikan Kız Okulları’nın efsanevi ‘ev ekonomisi’ dersini son kez okuyan sınıfta yer alıyor. Ev ekonomisi dersinde öğrencilere klasik bir ev kadının bilmesi gerekenler öğretiliyor. Her ne kadar modern iş kadının hayatı ile örtüşmese de, o tarihe kadar bir gelenek olarak kabul edilip muhafaza edilmiş. Bu derslerden birinde kızlar, pizza yapmak üzere malzemeleri hazırlarlar, fırını yakarlar. Tam pizzalar pişmek üzereyken deprem olur, öğretmenler çocukları bahçede toplar, mis gibi pizzalar da kuşlara yem olur. 

Ayça Mutluer’i okuldan sonra Unilever’de ve PepsiCo’da görüyoruz. İki şirkette 13 yılı geçiyor. Son bir buçuk yıl da Domino’s Pizza’da... Pizza sektörü diğerlerinden farklı. Mutluer ilginç bir ayrıntıya dikkat çekiyor: “Buraya kadar çalıştığım yerlerde ürünler bir fabrikadan çıkıyordu. Oysa, şu anda 375 şubemiz var ama hiçbir ürünümüz fabrikadan çıkmıyor.”

Pizza, hemen hemen herkesin lezzetli bulduğu, genel kabul gören bir yiyecek. Peki işin arka planında neler var? Domino’s gibi devasa bir pizza şirketinde, işler nasıl yürüyor?  Sözü Ayça Mutluer’e bırakıyoruz: “İnsanlar, bunu bilmiyor, ama biz önceden değil, siparişi aldığımızda hamuru açıyoruz. Malzemeleri koyduktan sonra fırına veriyoruz. Unumuz Kazakistan’dan geliyor. Peynirimiz yüzde 100 mozarella. Türkiye’de üretiliyor. Sebzelerin dalından kopartıldıktan sonra, üç ila beş gün arasında tüketilmesi gerekiyor. Mutfak sürecimizde hiç bir donmuş madde yok. Mikrodalga yok. Özel kızartma makinesi yok. Hızlı servis sektöründe görebileceğiniz en sağlıklı ürün.”

NİŞANTAŞI’NDA BİR EĞİTİM KURUMU: PİZZA OKULU
 

İşin önemli kısımlarından biri, çalışanlara verilen eğitim. Ayça Mutluer, “Çalışanlara yoğun eğitimler veriyoruz,” diyor ve ekliyor: “Bizim pizza okulumuz da var... Nişantaşı şubemizde. Ama zaman zaman başka şubelerde de eğitim aldığımız oluyor. Hamura dokunmak, ne yaptığımızı bilmek çok önemli.” 

Şirketin önemli uygulamalardan birini de 30 dakika taahhüdü oluşturuyor. Eğer sipariş ettiğiniz pizza 30 dakikada gelmiyorsa, şirket sizden para almıyor. Bu taahhüdü yerine getirmek de kolay değil. Mutluer, normal olarak, ortalama 21-22 dakikada pizzayı müşteriye ulaştırdıklarını söylüyor. “Taahhüdümüz mutfaktaki hızımızdan geliyor,” diyor: “Ürünümüzün 15 dakika içerisinde çıkması gerekiyor. Bu da mutfakta iyi bir ekip çalışmasını beraberinde getiriyor. Sipariş alınacak, hemen hamur açılacak, şu kadar dakikada fırına girecek. Bu kadar zamanda, yani sekiz dakikada oradan çıkacak. Bütün bunlar neredeyse askeri bir disiplinle gerçekleşiyor.” 

Çok şubeli, devasa bir pizza şirketi için önemli olan unsurlardan biri, bir pizzanın İstanbul’da ya da Anadolu’nun uzak bir yerinde, aynı lezette, aynı standartta olması... Ayça Hanım, “Onun için eğitim çok önemli,” diyor. “Şubelere denetimlerimiz oluyor. Malzemeler doğru koyuluyor mu? Gerekenler yapılıyor mu? Kendi kendimize puanlar, notlar veriyoruz.” 

Domino’s Pizza, şu anda, Türkiye’de, 62 kentte ve 375 şubede faaliyet gösteriyor. Hedef, her yıl 80 yeni şube açmak. Şirket, 2014 sonu itibariyle, planlarını dünyada ilk beş pazar arasına girmek üzerine yapıyor. Bunlar, pizzaya rağbetin çok olduğu, ABD, İngiltere, Avustralya ve Hindistan gibi yerler. Unutmadan söyleyelim, Domino’s Pizza Türkiye, ciro büyümesinde geçtiğimiz yıl ikinci sırada yer aldı. 

Ayça Hanım, Türkiye’de pizzanın bu kadar sevilmesinin nedenini, Anadolu yemek kültürüne bağlıyor. “Un, peynir, domates, üzerine koyduğumuz etler ve pide de Anadolu’da var.”

Şirket, 2013 yılının Eylül ayında, yöresel lezzetler lansmanı yapmış. Adanalım’da malum Adana, Konyalım’da tandır, Kayserilim’de pastırma var. Mutluer, “Değişik pişirme teknikleri araştırdık,” diyor: “Müşteriler ile farklı reçeteler oluşturduk, ürünleri test ettik. Bunları test ede ede de, sonunda nihai reçeteye geldik. İlk başta pizza yapıyoruz, üzerinde de malzemeyi koyuyoruz gibi görünüyor. Ama arka plandaki inovasyon ekibinin yaptığı çalışma bizim için çok çok önemli.” Taze fikirler... Her şirketin en çok ihtiyaç duyduğu unsurlar. 

Ayça Hanım, fikirler ve yaratıcılık süreci konusunda şunları söylüyor: “Nasıl taze fikirler olabilir diye düşünüyoruz. Bunu araştırma ajanslarıyla ve müşteri gruplarıyla yapıyoruz. Onların fikirlerini alıyoruz. Bu fikirler bağlamında konseptler oluşturuyoruz. Sonra, konseptlere uygun, farklı reçeteler hazırlıyoruz. Bazı şubelerde operasyonel pilot testler yapıyoruz. Kampanyaya karar verdiğimizde, şubeye özel bir ürün de çıkartabiliyoruz. Bazı şubeler, daha değişik şeyleri de müşterilerine sunuyor. Onları arıyoruz. Nasıl geri dönüş aldıklarını soruyoruz. ‘Bu kampanyayı ulusala koymalı mıyız?’ diye de tartışıyoruz. Örnek mi? İşte yöresel, Adanalı, Kayserili lezzetler...” 

Peki, dünya pizza pazarındaki yerimiz nasıl? Söz, Ayça Mutluer’de: “Amerika’da ortalama olarak bir kişi iki haftada bir pizza yiyor. Yani yılda 26 kere. Türkiye’de ise bu rakam yılda üç kez. Mutluler, ilginç bir gözlemini de aktarıyor. Domino’s, pek çok Anadolu kentinde, oranın lüks markası olarak kabul ediliyor. “İnsanlar ailece geliyorlar. ‘Kapıya gelsin’ istemiyorlar. Onların istediği, Domino’s’ta oturup ailece yemek yemek. Tabakların, bardakların kâğıttan olması da olumsuz bir nokta değil.”

Şirket, bu ilgiyi görünce, Anadolu’da ‘Pizza Tiyatrosu’ adlı bir uygulamaya geçmiş. Buna göre, meraklı müşterilere, pizzanın A’dan Z’ye nasıl hazırlandığı gösteriliyor. Bu arada, geçenlerde, bir Anadolu kentinde, damatla gelin, nikahtan sonra akrabalarıyla birlikte Domino’s şubesine gelmişler. Mutluer, “Oralardaki imajımız farklı. Bunlar çok güzel şeyler. Bizi de mutlu ediyor,” diyor. 

Gelelim okul yıllarına... Ayça Mutluer, “Beni ben yapan en önemli şey ÜAA ve orada aldığım eğitim,” diyor. Pepsi’deki kurumsal hayatın da kendisini şekillendirdiğini söylüyor: “ÜAA, bana bir olaya farklı açılardan bakabilmeyi, değişik düşünceleri kabul etmeyi, bunlara açık fikirlilikle yaklaşabilmeyi, bunları dinleyebilmeyi öğretti. Okul zordu. Öğretmenler bizden çok fazla şey istiyorlardı. Ama iyi ki de istemişler. O eğitimin çok yararını görüyoruz bugün.”